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食品Food Hygiene HK
2024-08-14 22:54:47
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返回列表 麻將胡了食品和平 (safety) - 食品中不行含有超過(guò)特定數量的致病微生物或其毒素 食品刻日 (shelf-life) - 食品中不行含有超過(guò)特定數量的微生物，而這數量的微生物會(huì )正在不尋常地短的時(shí)間內令食品腐壞 持續性 (consistency) - 食品必須持續地適應以上食品和平及食品刻日的標準 要達到一個(gè)滿(mǎn)意的食品微生物品質(zhì) (microbiological quality of food) ，正在食品零售及餐飲業(yè)界要駕御食品和平，正在食物製造商要駕御食品和平與及食品刻日，而兩者均須要確保其駕御的範疇的持續性。 微生物標準 (Microbiological standard) - 是指法規規定的微生物含量， 可參考香港法規第132章公眾衛生及市政條例 ，食環(huán)署則有法規之節錄。 微生物規格 (Microbiological specification) - 是指食品購買(mǎi)商對於食品采納或拒絕的一個(gè)商業(yè)用指標。 微生物含量指引 (Microbiological guideline) - 是指一套說(shuō)明有關(guān)食品的微生物含量的準則食品，用以顯示食品的和平和質(zhì)素。食環(huán)署按期會(huì )有各項食物的風(fēng)險評估及指引公佈。而普通的即食食物微生物含量指引，可於食環(huán)署網(wǎng)頁(yè)下載。 基於差其它目標及差其它食品，業(yè)界可選擇合適的指標以明白所取得的微生物測試結果。 正在零售及餐飲業(yè)中，有兩個(gè)範疇是要應用到微生物明白。第一個(gè)是確保來(lái)貨的微生物含量達到標準；第二個(gè)是確保食品到達顧客時(shí)的微生物含量達到標準。前者的微生物含量會(huì )應用到微生物標準 (Microbiological standard)與及微生物規格 (Microbiological specification)。普通而言，業(yè)界並不須要測試來(lái)貨的微生物含量，起因是正在來(lái)貨駕御的軌造中，應已經(jīng)包蘊了選擇有信譽(yù)及牢靠的供應商一環(huán)。而這些供應商的貨品亦應該已達到應有的衛生標準。 業(yè)界須要應用到的食品，是第二個(gè)範疇，即確保食品到達顧客時(shí)的微生物含量達到標準。貨品到達處所後，會(huì )經(jīng)過(guò)許多差其它步驟，席卷儲存、處理、烹調等等，而任何一個(gè)步驟均有機會(huì )把微生物帶到食品中。而結果到最後食品正在到達顧客時(shí)當中存正在有多少微生物，存正在多少致病細菌，這才是業(yè)界必須要駕御及檢測的。而這些界定為即食食品所用的微生物含量標準則是微生物含量指引(Microbiological guideline)。 假設業(yè)界思對整個(gè)食品製造過(guò)程中有更有用的微生物駕御及檢測，則可能正在過(guò)程當中設立多個(gè)微生物檢測點(diǎn)。目標可能有以下幾點(diǎn)： 設立多個(gè)微生物檢測點(diǎn)的好處是可能更有用地明白食品製造過(guò)程中有那處出現不尋常的微生物增長(cháng)，針對要點(diǎn)而作出有用及重點(diǎn)改良。普通可能採用的微生物監測點(diǎn)有以下幾項： 由於每個(gè)處所的設計差別，取樣的時(shí)間及目標也紛歧樣，對於此類(lèi)環(huán)境性的微生物測試，當局部門(mén)並沒(méi)有設立微生物標準。每個(gè)處所必須為此類(lèi)微生物測試設置一套微生物標準。要設置微生物標準，最先要通曉微生物測試的目標。普通而言，目標有兩個(gè)：一是監測有否致病菌存正在，二是監測清潔及消毒的有較性。就第一個(gè)目標而言，要考慮到的是致病菌正在未經(jīng)烹調的食品是有機會(huì )存正在，而這些食品正在烹調後致病菌是會(huì )被消滅的，因此就算正在與生原料有接觸的物件上發(fā)現致病菌亦不代表會(huì )對食品和平構成威脅。因此檢測點(diǎn)應放正在會(huì )與已烹調或即食食品有接觸的輪廓上。因為接觸面與即食食品接觸，因此原則上是不應該有致病菌的存正在。 就第二個(gè)目標而言，監測清潔及消毒的有較性必須是一個(gè)長(cháng)期的步驟。以監察桌面清潔為例，可能正在每次清潔後取樣做微生物測試，普通會(huì )選擇指標性細菌測試，席卷總菌數及大腸桿菌數。征求了大約十次結果，剔除數字最高的一次和數字最細的一次，把餘下的取均勻數，這個(gè)數值便可能用作一個(gè)參考數。正在往後的測試中如有數值超越十倍這個(gè)參考數的便可懷疑該次的清潔出現不尋常狀況，作出查證及改良。US Public Health Service 對於食品器材總菌數有一個(gè)參考值可供參考，是每件已清潔的東西不含超過(guò)100顆細菌。 微生物監測還可應用於監察員工的個(gè)人衛生，正在適當的個(gè)人私隱保護下可按期為員工調度雙手的拭子測試，以檢測員工有否帶有不尋常的細菌以響應員工之個(gè)人衛生操守。普通而言，員工雙手不應含有致病細菌。 正在食品製造業(yè)中，除了要確保食品和平，把致病微生物含量駕御以表食品，亦要確保食品中不存正在不尋常的微生物數量而引致食品正在存儲時(shí)出現食品刻日的過(guò)失。食品製造商可跟據合適的微生物規格及食品規格，比如Food Code或FSA等國際食物規格而定出食品微生物請求及作出微生物測試食品。 除此以表，駕御食品製造用之水源亦要提防。不潔之水源往往能成為食品污染之起因，特別是用以海產(chǎn)養殖之水源，必須按期作出微生物監測食品，以確保水中不含有致病菌如霍亂菌等。香港法規有以下相關(guān)條文： 食品業(yè)規例第10A條規定食品，任何人士以水質(zhì)低於指定標準的水，飼養供人食用的活海魚(yú)或介貝類(lèi)水產(chǎn)動(dòng)物，即屬違法。 而食環(huán)署跟據食品業(yè)規例第10A條規定所定的準則為每100毫升飼養活海魚(yú)和介貝類(lèi)水產(chǎn)動(dòng)物的水，含有少於610粒大腸桿菌及絕無(wú)病原體。食品Food Hygiene HK
